Geruchsneutrales Fleisch und Fettgewebe – Voraussetzung für erfolgreiche Vermarktung
(BFL). Die Impfung gegen Ebergeruch ist eine wirksame und tierfreundliche Alternative zur chirurgischen Ferkelkastration, die alle Kriterien der Lebensmittelsicherheit, der Geruchsfreiheit und des Tierschutzes erfüllt. Darauf macht das Unternehmen Zoetis in einer Pressemeldung aufmerksam.
Aktuell Ergebnisse, die im Rahmen von kontrollierten Fütterungsversuchen der Landesanstalt für Landwirtschaft, Forsten und Gartenbau Sachsen-Anhalt in Iden gewonnen wurden, bestätigen diesen Eindruck. Dr. Manfred Weber, Zentrum für Tierhaltung und Technik in Iden, führte mehrere Versuche mit jeweils 200 Schweinen durch und berichtet das keines der gegen Ebergeruch geimpften Tiere einen starken Ebergeruch aufwies, im Vergleich dazu aber 11% der ungeimpften Eber. Die Versuchsauswertungen der verschiedenen Fütterungsstrategien zeigten, dass sowohl durch gezielte Energieversorgung als auch durch das flexible Impfschema Einfluss auf Mast- und Schlachtleistung und somit die Erlöse genommen werden kann.
Probleme der Ebermast
Werden unkastrierte, männliche Schweine geschlachtet, kann beim Erhitzen des Fleisches und der Fleischprodukte der typische, unangenehme Ebergeruch freigesetzt werden. Jede Verwendung von geruchlich abweichendem Eberfleisch ist nicht verkehrsüblich und als Minderung des Genusswertes anzusehen, zumal die meisten Konsumenten solches Fleisch auch ablehnen. Darüber hinaus hat Eberfleisch u.a. einen verminderten intramuskulären Fettgehalt, höhere Anteile ungesättigter Fettsäuren
und ein weicheres Fettgewebe. Während der intramuskuläre Fettgehalt als wichtiges Qualitätskriterium für Geschmack und Saftigkeit gilt, wirkt sich weicheres Fett nachteilig auf die Verarbeitung aus. Es trennt sich leichter von den anderen Geweben und damit nimmt die Qualität der Schnitte ab. Darüber hinaus oxidieren ungesättigte Fettsäuren schneller, weshalb das Fett eher ranzig werden kann.
Fleischqualität
Prof. Dr. Achim Stiebing, Hochschule Ostwestfalen-Lippe stellte die Ergebnisse seiner Untersuchungen zur Eignung von Ebern, die gegen Ebergeruch geimpft wurden, vor. Die Produkte (Koch- und Rohpökelware, Roh-, Brüh- und Leberwürste) aus Fleisch von geimpften Ebern und die Kontrollprodukte unterschieden sich nicht, gleiches galt für die Rohmaterialstandards. Die Festigkeitsmesswerte der Rohwürste zeigten im Gegensatz zu solchen aus Eberfleisch, dass Würste aus Fleisch geimpfter Eber bei guter Oxidationsstabiltät fester waren als die Vergleichsproben.
Erfolgreiche Vermarktung
Mit dem Verbot der betäubungslosen Ferkelkastration bleibt die Verarbeitung von „geruchsneutralem" Eberfleisch unverzichtbare Voraussetzung für eine erfolgreiche Vermarktung. Die Impfung gegen Ebergeruch vermeidet die Entstehung dieses nachteiligen Geruchs nachweislich ebenso zuverlässig wie die Kastration. Durch eine flexible Wahl des zweiten Impftermins können zudem – ganz im Gegensatz zur
Ebermast - Fettgehalt insgesamt und intramuskulärer Fettgehalt und somit auch die Verarbeitungseigenschaften direkt und positiv beeinflusst werden.